香菇是 二大食用菌，也是我國特產之 ，在民間素有“山珍之王”的美譽，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。我們都知道香菇內含獨特的香味，營養豐富，肉質嫩滑，是人們日常生活中不可缺少的食用真菌，而經過烘干的香菇不僅能保留其鮮美的香味，還能存放較長的時間，是我國名揚海外的傳統出口商品。 干燥出來的香菇，外觀如果非常漂亮，無疑會更容易得到消費者的青睞，如果口感也 樣出眾，那走俏市場肯定是必然之勢。那么如何烘出高品質的香菇呢？ 為何摒棄傳統方式？ 香菇的烘干工藝對香菇的形狀、色澤、香味起決定性作用。傳統的干燥工藝有自然曬干、土窯火烤、燃煤鍋爐以及電烤房等。 依靠太陽自然曬干，菌蓋容易反蹺，無光澤，無香味，又受天氣限制； 土窯火烤烘干房， 般采用煤炭、木材作為燃材，會產生大量的煙霧及廢氣，對香菇烘干造成“二次污染”，使烤出的香菇，帶熏味，顏色不統 ； 燃煤鍋爐主要存在對燃料的熱能轉化率低、自動化程度低、污染嚴重等問題，這主要是由于鍋爐自身的機構和性能的限制，比如，鏈條爐主要是通過調節鼓、引風機的風門和水泵的閥門來實現爐排速度，當風量由于其內部爐的溫度過高，導致二氧化硫、碳氧化物排放量大，有沒有輔助的節能減排設備，安全系數過低，人力消耗過大； 電烤房雖然在質量和工藝上都比上面辦法要好，但用電成本高。 因此，現在越來越多的香菇專業戶，都會采用歐麥朗新型的空氣能熱泵烘干機來烘干香菇。和傳統方式相比，空氣能熱泵烘干出來的香菇不管是色澤還是新鮮度都要好得多，而且還減輕了勞動負擔，也更加節能省電。據介紹，每1000斤干香菇采用電鍋爐的話能耗大約在510元左右，而用空氣能高溫熱泵烘干機去干燥，費用幾乎只有原來的1/3，只要大約180元。 那么，用空氣能熱泵烘干機，怎樣才能烘干出質量好、品相佳的香菇呢？我們來看看“四段式”香菇烘干工藝是怎樣做的。 “四段烘干”，香菇更鮮美 在烘干前 對原料進行處理，即將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等 。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。 具體烘干工藝如下： 段：預熱。將鮮菇菌蓋朝下平放在物料盆里，再 盆盆放上推車。將溫度上下限設為45℃，使香菇內部與外部溫度達到45℃，相對濕度上下限設為90%，烘烤時間設為1小時。 二段：去除大部份水分。溫度上限設為50℃，下限45℃，；相對濕度上限65%，下限45%；時間設置為4個小時。經過4個小時的烘干，香菇含水量已經降至30%～40%。 三段：提溫進 步去除水分。到了烘干的中后期，隨著含水量的下降，香菇內部水分越來越難往外走，提高溫度有利水分排出，切記不可用冷風冷卻再加溫來增加水分蒸發出來。香菇在沒有完全干之前，溫差波動不能過大，只能向上走，不然會影響色澤。溫度設置為上限65℃，下限60℃；相對濕度上限45%，下限35%；時間設置為3個小時。 四段：再提溫烘干剩下的水分。烘干后期，香菇基本已經干了，剩下的水分不多，但還沒達到工藝的要求，我們再把溫度往上提高，將溫度上限設置為70℃，下限65℃；時間設置為2個小時。 般每房烘烤時間為8～10小時左右。檢查香菇是否達到烘干要求時，可以用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格；若手感發軟，菌褶也發軟，則還需烘干。 合格的干香菇具有如下特征：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。 此外，香菇烘干后，必須在6小時之內裝入塑料袋，以防受潮引起發霉變質，不能及時分裝的干香菇，要用大塑料袋 裝起來，扎緊袋口。嚴禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的干香菇應放在干燥的房間里貯存。