新鮮食品在常溫下儲存，由于食物中微生物酶的作用，以及呼吸作用和化學作用，都會消化掉食品有益的成分，發生腐敗變質。微生物的生命活動和酶的催化作用都需要在 定的溫度和水分情況下進行。如果降低儲存溫度在食品冷庫中存儲，微生物的生長和繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，可以延長食品的儲藏期。此外，低溫冷庫下微生物新城代謝被破壞，其細胞內積累的有毒物質及其他過氧化物能導致微生物的死亡。當食品的溫度降到-18°以下時，食品中90%以上的水分都會成冰，所形成的冰晶還可以機械方式破壞微生物細胞，使其失去養料、或部分原生質凝固、或脫水等，造成微生物死亡。因此食品冷庫可以長期有效的保存食品原有的品質。

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