眾所周知水的表觀性質(zhì)為：無(wú)色無(wú)味。如果水中出現(xiàn) 些味道容易引起人們的反感，特別是 些對(duì)味道敏感的特殊人群。隨著飲用水的檢測(cè)技術(shù)的提高，可以檢出的各種物質(zhì)也越來(lái)越多。作為消費(fèi)者很難對(duì)自己所飲用的水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，評(píng)估飲用水的水質(zhì)時(shí)，口感、外觀和氣味就成為消費(fèi)者評(píng)估水質(zhì)的有效方法，但是人體對(duì)外界有 個(gè)適應(yīng)過(guò)程，口感也是如此，當(dāng)人們剛剛到達(dá) 個(gè)地方時(shí)，很容易品嘗出水質(zhì)的不同。人的感官、味覺(jué)等是 個(gè)綜合性的評(píng)價(jià)，通常很難鑒別出是何種物質(zhì)。當(dāng)人們品嘗出某種水的嗅和味時(shí)，可能水中的某些物質(zhì)或成分可能不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利于健康的作用，但是消費(fèi)者往往會(huì)認(rèn)為這些水的不安全的。正是由于水具有無(wú)色無(wú)味的特性，當(dāng)水中的任何物質(zhì)過(guò)高過(guò)低，對(duì)水的口感都有 定的影響。 所有的水源都含有大量的天然礦物質(zhì)，例如鈣、鎂和鐵。正是由于各種礦物質(zhì)數(shù)量和種類的不同，帶給水不同的味道。水中還含有 些氣體，例如氧氣、二氧化碳等使得水具有了特性的味道。如果沒(méi)有礦物質(zhì)元素，含氧量過(guò)低水喝起來(lái)平淡無(wú)味。 不同的污染物對(duì)水的嗅和味的影響更為明顯。尤其是那些化肥、農(nóng)藥、礦物油等。另外不同的水處理工藝和設(shè)備對(duì)水的嗅和味都會(huì)有 定的影響。因此國(guó)外 些瓶裝水或水處理廠通常會(huì)設(shè)立品水師， 方面對(duì)本設(shè)備和工藝是否發(fā)生變化或存在缺陷進(jìn)行監(jiān)督，另 方面對(duì)水源水是否發(fā)生變化或污染也可以快速地做出反應(yīng)。 影響水的嗅和味的因素有哪些呢？ 、水中的礦物質(zhì)成分 中國(guó)有句古話， 方水土養(yǎng) 方人。不同地區(qū)、不同地層結(jié)構(gòu)造成水中礦物質(zhì)元素不同，也就形成了該地區(qū)飲用水特征性的嗅和味。 1.總硬度 在我國(guó)通常將碳酸鈣鎂的總量成為總硬度。當(dāng)水中的碳酸鈣鎂的含量較高時(shí)，水煮沸時(shí)容易形成水垢，即水中有 些懸浮的白色顆粒，經(jīng)過(guò) 段時(shí)間后，顆粒沉淀到壁管、容器的壁上。在不同地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)其的接受程度有很大的差異。鈣離子的味閾值為100-300mg/L，通常中國(guó)飲用水很難達(dá)到該濃度。當(dāng)水中含有適量的鈣和鎂時(shí)，人們感到水比較厚重，順滑，相對(duì)于純凈水來(lái)講。鎂離子的口感取決于水中的陰離子濃度，當(dāng)水中以硫酸鎂為主時(shí)，水的口感較澀，如果飲用量過(guò)高時(shí)還有輕泄的作用，當(dāng)水中以氯化鎂存在時(shí)，有苦感。 2.鈉和氯 衛(wèi)生組織2013年發(fā)布鈉攝入的指南，認(rèn)為高鈉攝入量會(huì)引起兒童和成年人的高血壓。飲食中限鈉是預(yù)防心腦血管疾病的重要措施。作為水中的鈉含量，通常認(rèn)為大于60mg/L時(shí)， 些口感比較敏感的人群就可以品嘗出來(lái)。當(dāng)然，水中鈉的味閾值取決于與鈉結(jié)合的那些陰離子，例如氯化物，氯化物的味閾值 般低于5mg/L，有些口感敏感的人在氯化物為0.3mg/L.如果鈉、鉀等物質(zhì)過(guò)高時(shí)，容易產(chǎn)生堿土的味道，感覺(jué)滑膩。 3.硫化氫 水中的硫化氫的味閾值和嗅閾值估計(jì)在0.05-0.1mg/L，當(dāng)輸配管道或設(shè)備有長(zhǎng)期有水滯留，由于水中缺氧，細(xì)菌大量滋生，水中硫酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)換為硫化氫，當(dāng)硫化氫產(chǎn)生后，消費(fèi)者可以明顯感覺(jué)到“臭雞蛋味道”。通常情況下經(jīng)過(guò)氧化處理后，硫化氫依然在被氧化為硫酸鹽。 4.金屬物質(zhì) 水中某些金屬離子過(guò)高時(shí)，水會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的金屬味道。 有些地下水含鐵高，當(dāng)用泵抽取到地面后，水中的亞鐵離子在有氧的條件下，轉(zhuǎn)化成三價(jià)鐵，不僅水色變換，同時(shí)含有鐵銹的味道。同時(shí)三價(jià)鐵容易在壁管上形成 層附著層，當(dāng)鐵含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，用肉眼可以觀測(cè)到黃色的水色，而且用于洗滌時(shí)對(duì)衣物容易染色。 各國(guó)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中均規(guī)定了銅的限制量，當(dāng)水中的銅超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)，消費(fèi)者可以感到水味明顯的苦味和金屬味道。 水中的錳過(guò)高時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生不愉快味道，同時(shí)水中的的錳會(huì)產(chǎn)生黑色的顆粒。因此通常水中錳的含量控制在0.1m/L。 總而言之各國(guó)的飲水標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的水中的鐵、錳、銅等物質(zhì) 高含量，主要從水的嗅和味和顏色來(lái)考慮的，而不是從健康的標(biāo)準(zhǔn)值角度考慮的。