菜用鹵的方式不僅能夠較長時間的保留食物，而且會是食物產生 種獨特的風味，因此鹵菜也收到了大家的歡迎。那么鹵菜究竟要怎么做？鹵菜的配方又是怎樣的呢？來看看鹵菜的做法大全.
鹵是涼菜的烹調方法，主要在于調制鹵汁，然后燒開，放入原料燒開后用慢火加熱，使調味品滲透至原料內部，并使之酥爛的烹調方法。

怎樣做好吃的涼拌菜步驟指導
選購新鮮材料：涼拌菜由于多數生食或略燙，因此 選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。
事 充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。
完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過后，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。
食材切法 致：所有材料 好都切成 口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。
用鹽腌 下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要 用鹽腌 下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料 起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。
醬汁要 調和：各種不同的調味料，要 用小碗調勻， 好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴 起拌勻。
冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預 冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴， 對可以增加涼拌菜的美味。
適時淋上醬汁：不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調味，因此 好準備上桌時才淋上醬汁調拌。

鹵水制作小貼士： 1、鹵水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子 。 2、鹵水中加入 小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果制作的鹵水準備鹵肉，那么就沒必要事 放肉了，如果準備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入 塊肉可以使蛋更香。 3、鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。用這個鹵水制作鹵蛋很香很好吃哦，可以 次性多做 些，慢慢吃，雞蛋越鹵越入味
鹵制肉類、禽蛋時，可以 將其進行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響。

熟食鹵味:http://www.vycare.cn/lc/255.html



鹵味熟食培訓:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0529/432.html

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