鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之 ，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不 口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

怎樣做好吃的涼拌菜步驟指導
選購新鮮材料：涼拌菜由于多數生食或略燙，因此 選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。
事 充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。
完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過后，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。
食材切法 致：所有材料 好都切成 口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。
用鹽腌 下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要 用鹽腌 下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料 起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。
醬汁要 調和：各種不同的調味料，要 用小碗調勻， 好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴 起拌勻。
冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預 冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴， 對可以增加涼拌菜的美味。
適時淋上醬汁：不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調味，因此 好準備上桌時才淋上醬汁調拌。

鹵水的保養
注意1：老鹵水如不放入冰箱早晚都要各燒開二十分鐘，殺毒，經常煮菜鹵水里的肉渣肉油較多，要常期清理掉，保持鹵水干凈
注意2：鹵水每過 段時間味道都會變淡變少，所以我們要常加水，味道淡了要加大料和鹽雞精同時蔥姜蒜料酒有增香去腥的作用
注意3：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁 部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的 部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸
注意4：鹵汁要專鹵專用，不可混為 盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為 類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為 類鹵水;含淀粉較多易變質的豆制品和藕類則為 次性鹵水。腥味較重的腸和肚類為 類鹵汁

鹵菜技術培訓:http://www.vycare.cn/lc/370.html



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